Brot
Ich weiß nicht mehr, was mich vor einer Woche geritten hat, wie ich darauf kam, ein Brot zu backen. Und zwar nach der No-Knead-Methode, die vor einiger Zeit durch die Blogs ging. Auf Deutsch nennt man es “Topfbrot”, weil es im Topf gebacken wird. Bei der Kaltmamsell klang es noch halbwegs kompliziert (11 Gramm Salz, 2 Gramm Hefe! Ich habe nicht mal ein Gerät, mit dem man so genau wiegen kann), bei Chefkoch schon deutlich einfacher. Während mein erster Teig ging, wies Malte mich auf diese sehr genaue Anleitung hin – die ist bestimmt toll, aber ich bin heilfroh, dass da der Teig schon angesetzt war, denn wenn ich das vorher gelesen hätte, hätte ich es gar nicht erst versucht. Viel zu kompliziert. Tatsächlich gelingt es sowieso, ganz egal, ob da ein bisschen mehr oder weniger Hefe drin ist. Mit mehr Hefe wird es luftiger.
Also, ruckzuck:
400 gr Mehl
320 ml Wasser
1 ½ gestr. TL Salz
½ TL Trockenhefe
Bräter
Diese vier Zutaten werden nur fix mit der Hand oder einem Teigschaber vermengt, sodass keine trockenen Mehlnester mehr bleiben. Die Schüssel gut abdecken (Deckel, Klarsichtfolie, egal) und über Nacht stehenlassen. Die Profis diskutieren, ob lieber 16 oder 18 oder 20 Stunden, ich sage: egal. Einmal habe ich den Teig mehr als 26 Stunden gehen lassen, ein andermal nur ca. 16, in Wahrheit vergesse ich meist, auf die Uhr zu gucken. Also: ungefähr einen knappen Tag stehen lassen.
Am nächsten Tag also den Teig (unter Zuhilfenahme eines Teigschabers) aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Oberfläche gleiten lassen und viermal übereinanderschlagen. Oder zweimal. „Falten“, sozusagen. Währenddessen den Ofen auf volle Pulle vorheizen. Die Profis sagen, der Bräter soll mitsamt Deckel schon mit im Ofen vorgeheizt werden, ich aber sage: egal. Kaltmamsell lässt den Teig in einem Tuch im Körbchen noch mal eine Weile gehen, ich sage: egal. Alles ausprobiert, mit heißem und kaltem Topf, mit Gehenlassen im Körbchen und ohne, alles wurscht, braucht man nicht. UPDATE: Ein-zwei Mal ist mir das Brot unten angebappt, und zwar nur, wenn ich den Topf nciht mit vorgeheizt habe. Seither heize ich ihn mit vor (den Deckel nicht).
Ich lasse die Teigkugel auf dem Holzbrett so lange liegen, bis der Ofen heiß ist, und wenn der Teig mir zu flach wieder auseinanderläuft, schiebe ich ihn wieder zusammen oder rolle ihn zu einer Kugel.
Wenn der Ofen heiß ist, 230°C oder 240°C, den Teig in den Bräter tun (wenn er heiß ist, braucht man ihn nicht einzumehlen) Deckel drauf, ab in den Ofen. Nach einer guten halben Stunde den Deckel abnehmen, das erste Mal freuen, und weitere 20 Minuten offen backen, bzw. bis zur gewünschten Krustenfarbe.
Kurzfassung:
Die vier Zutaten vermengen. Zeitaufwand insgesamt 8 Minuten. Folie drüber.
Am nächsten Tag Ofen vorheizen, Teig auf Holzbrett, zusammenfalten, ruhen lassen, bis der Ofen knallheiß ist. Gute halbe Stunde mit Deckel backen, 10-20 Minuten ohne. Fertig. Zeitaufwand Tag 2: 20 Minuten.
Ich habe die ersten beiden Brote mit Weizenmehl Type 550 gebacken, das sah so aus:
Krachharte Kruste, saftige-lockere Krume. Ich liebe krachharte Krusten, es gibt aber auch Tricks, wie man sie etwas weicher bekommt.
Für die nächsten beiden habe ich eine Hälfte Roggenvollkornmehl genommen, die andere Hälfte weiterhin Weizen 550. Man braucht dann etwas mehr Trockenhefe, einen knappen Teelöffel, und evtl. ein bisschen mehr Wasser. Unfassbar lecker. (Achtung: jemand sagte mir, dass Roggenmehl mit Hefe nicht geht, sondern Sauerteig braucht. Halbe-halbe funktioniert es aber super.)
Variante drei: Weizenmehl 550 und zusätzlich 50 gr Sesamkörner. Dieser Duft!
Man fragt sich glatt, warum man eigentlich immer Brot gekauft hat. Selbermachen geht so einfach und schmeckt so superlecker. Und man staunt, also ich Küchenanfängerin staune, dass ich wirklich richtiges Brot backen kann, und dass es so unfassbar lecker ist und so einfach. Hach. Brot!
24. Februar 2011 um 17:03 Uhr
Sororité, faire-du-pain-ité, égalité!
88
24. Februar 2011 um 17:21 Uhr
Ich bin auch ein großer Fan von Ankes Brot mit Pastinaken oder Möhren. Einfach zusammenrühren und backen. So hab ichs gern:
http://www.ankegroener.de/?p=11874
24. Februar 2011 um 18:06 Uhr
Oh! Danke! Stimmt, das hatte ich mir auch merken wollen und hab’s dann total vergessen. Möhren sind noch da, da ist die Prokrastinationsfrage für morgen ja auch schon geklärt. Yeah!
24. Februar 2011 um 18:45 Uhr
Will jetzt SOFORT so ein Brot backen. Hab auch alles da außer einen Bräter. Braucht man den zwingend wg. des Deckels? Oder geht’s auch ohne?
24. Februar 2011 um 18:54 Uhr
Man braucht nicht zwingend einen Bräter, aber offenbar einen Topf mit Deckel. Vielleicht eine Jenaer Glasschüssel mit Deckel? Oder einen Topf, der keine Plastikgriffe hat? Irgendwo las ich: Plastikgriffe abschrauben, die Löcher dann aber mit Alufolie verstopfen, damit ja keine Feuchtigkeit rauskann. Die Frau, die das Rezept bei Chefkoch eingestellt hat, macht es in einem gusseisernen Wok mit Deckel.
24. Februar 2011 um 20:53 Uhr
Statt des Deckels kann man Alufolie nehmen.
25. Februar 2011 um 00:31 Uhr
Warum heißt Du eigentlich manchmal anglogermantranslations und manchmal Christiane? Das überfordert mich, ich bin blond!
25. Februar 2011 um 12:44 Uhr
Gestern kurz nach Mitternacht gelesen, Teig geht seither so vor sich hin :) – kann das Ergebnis kaum abwarten. Werde weiter berichten.
25. Februar 2011 um 12:45 Uhr
Den ersten Akt habe ich gestern noch dokumentiert: http://www.felismajor.net/2011/topfbrot/
:)
25. Februar 2011 um 16:46 Uhr
Also, da wir ja dieser Tage alle sehr mit Quellen und Fußnoten und Urheberrecht und lauter solchen Sachen konfrontierte werden, von deren Wichtigkeit zumindest Akademiker (wusch, dem KFvG ans Schienbein gedonnert!) überzeugt sind, möchte ich darauf hinweisen, dass dieses Rezept weder von Chefkoch noch von Kaltmamsell stammt, sondern durch Marc Bittman in die Welt kam, von dem es allerdings auch nicht ist. Also, here you go:
http://video.nytimes.com/video/2011/01/26/dining/1248069588694/no-knead-bread.html?scp=1&sq=no%20knead%20bread&st=cse
sowie hier:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
25. Februar 2011 um 16:56 Uhr
Der Link geht nur, wenn man da einen Account hat; vielleicht meinst Du den hier, den die Kaltmamsell auch verlinkt hat?
Urheberrecht ist ja bei Rezepten eh so ne Sache. Da braucht man im Prinzip nur ein paar Gramm bei einer Zutat zu verändern, und zack! kann man es als eigenes Rezept ausgeben. Da hab ich einfach das Vitamin C weggelassen und ein paarmal “egal” reingeschrieben, schon war’s meins. Ihr dürft mich Frau Dockter nennen.
25. Februar 2011 um 17:29 Uhr
Super! Danke für den Tipp mit dem Wok.
25. Februar 2011 um 17:54 Uhr
Danichfür, war ja gar nicht von mir.
Und Ebbas Link kann ich jetzt auch anklicken und komme in der Tat zu demselben Artikel. Sonderbar.
25. Februar 2011 um 18:05 Uhr
Isch ‘abe fertisch. :)
Vielen Dank für die Idee, bin vom Ergebnis sehr angetan!
25. Februar 2011 um 18:27 Uhr
Isa – bei der NYtimes einen “account” zu haben, ist in zwei dreiviertel Sekunden erreicht – belohnt wird man mit vielen Stunden wunderbarster Lektüre und obendrein jeden Tag großartige Fotos aus der ganzen Welt. Oder jeden Tag ein wunderbares Wort, das weder ich noch Du kennen. Z. B.
February 25, 2011, 4:51 am
Daily Lexeme: Jog-Trot
Today’s word, in association with the excellent Oxford English Dictionary, is
jog-trot (n., adj. & adv.)
n. (1) lit. A jogging trot; a slow regular jerky pace (usually of a horse, or on horseback).
(2) fig. A slow, dull, monotonous, or easy-going progression in any action; a uniform unhurried pace or mode of doing anything, kept up continuously or pertinaciously.
adj.(1) lit. Of the nature of a jog-trot, jogging; adapted for jogging along (quot. 1857).
(2) fig. (a) Of action, or manner of acting: Uniform and unhurried; kept up steadily without haste, and without interruption or variation; according to routine; monotonous, humdrum.
(b) Of persons: Acting in a jog-trot way; easy-going; keeping up a monotonous routine.
adv. At a jog-trot pace.
Used in a sentence in 1877 by T.A. Trollope:
“Numbers … regret that the old jog-trot ways of the old jog-trot days were ever deserted.”
Click on the word for further information, and here for the Daily Lexeme archive.
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February 24, 2011, 3:00 pm
Churnalism
News stories that simply churn out the contents of a press release.
Writing for The Guardian, Paul Lewis reported:
A new website promises to shine a spotlight on “churnalism” by exposing the extent to which news articles have been directly copied from press releases.
The website, churnalism.com, created by charity the Media Standards Trust, allows readers to paste press releases into a “churn engine.” It then compares the text with a constantly updated database of more than 3m articles. The results, which give articles a “churn rating,” show the percentage of any given article that has been reproduced from publicity material.
Lewis explained how, in conjunction with the launch of churnalism.com, film-maker Chris Atkins fooled news outlets such as the BBC into reporting on a fake story about Downing Street’s new cat, Larry:
The director created a Facebook page in the name of a fictitious character, “Tim Sutcliffe”, who claimed the cat – which came from Battersea Cats Home – had belonged to his aunt Margaret. The story appeared in the Daily Mail and Metro, before receiving a prominent slot on BBC Radio 5 Live.
Was Du in der NYTimes selten findest ist:
Daily Lexeme: Fadoodle
Today’s word, in association with the tremendous Oxford English Dictionary, is
fa?doodle (n.)
Something foolish or ridiculous; nonsense.
Used in a sentence in a1670 by J. Hacket:
“When all the stuff in the letters are scann’d, what fadoodles are brought to light.”
Click on the word for further information, and here for the Daily Lexeme archive.
3. März 2011 um 21:46 Uhr
[...] für Experimente mit dunklerem Mehl, Dinkel und Gewürzen oder Nüssen ist. Das Rezept finden Sie hier . Und wenn Sie schon mal dort sind, schmökern Sie doch ein bißchen in Isa’s Blog, da gibt [...]
3. März 2011 um 21:56 Uhr
Chronistenpflicht:
Gestern habe ich den ersten süßen Teig angesetzt. Nur eine Prise Salz, 2,5 EL Zucker und eine Handvoll Rosinen. Die Rosinen sind stark gequollen und haben braune Klekse und Schlieren in den Teig gemacht, und vor allem war der Teig extrem klebrig, fast schon flüssig. Ich habe ihn trotzdem gebacken wie gehabt, das Brot sah perfekt aus, klebte aber im Topf fest und ließ sich nur mit viel Mühe lösen. Ein bisschen was blieb im Topf hängen. Vielleicht zu wenig Mehl druntergestreut, vielleicht hätte ich auch Backpapier unterlegen sollen.
Schmecken tut es aber hervorragend: die Kruste ist dunkel und herzhaft, die Krume nicht wirklich süß, und die Rosinen machen die Sache fruchtig. Sehr gute Mischung, nur die Klebrigkeit muss noch optimiert werden.
Im Moment geht ein Teig mit halb Weizen-, halb Dinkelmehl. Sonnenblumenkerne stehen für den nächsten Versuch parat. Das macht so einen Spaß und ist so lecker!
4. März 2011 um 22:28 Uhr
Bei mir ist auch eine regelrechte Backomanie ausgebrochen. Gerade geht ein Teig mit Vollkornweizenmehl und gehackten Haselnüssen.
10. März 2011 um 07:25 Uhr
[...] Idiotenbrot in den Raum geworfen wurde; ich glaube, von Isabel, die ebenfalls einen sehr leckeren Blogeintrag dazu hat. Idiotenbrot deshalb, weil es idioteneinfach zuzubereiten ist. Wem die Bezeichnung gegen [...]
11. März 2011 um 13:55 Uhr
[...] Rezeptbeschreibungen gibt es übrigens auch bei is a blog und bei Anke [...]
11. März 2011 um 22:41 Uhr
Vielen Dank für die Beschreibung! Wieder mal eine tolle Seite, von der ich via Twitter erfahren habe.
Gestern habe ich endlich den Teig angesetzt und heute gebacken.
Leider ist die einzige Form, die bei mir backofentauglich ist (zumindest bei der hohen Temperatur), ein riesiger Bräter gewesen. Somit ist das Brot sehr flach geworden, aber seeeeehr lecker. Länger als eine Dreiviertelstunde konnte ich es nicht auskühlen lassen..
Römertopf habe ich zwar, aber ich fürchte, für den wäre das zu heiß (und in den heißen Ofen stelle ich den gleich dreimal nicht). Bliebe noch ein Kochtopf von Rösler, der komplett aus Edelstahl ist und einen sehr gut sitzenden Deckel hat – weiß jemand, ob der 240° verträgt (mein Ofen heizt sehr gut)?
Die Homepage von Rösler sagt dazu nix, auch nicht die heruntergeladene Bedienungsanleitung. Mail an den Service ist aber schon raus.
Vielen Dank nochmal für die mutmachende Beschreibung!
11. März 2011 um 22:47 Uhr
Ich habe auch nur einen viel zu großen Bräter und schiebe den Teig immer unmittelbar vor dem Backen noch mal zu einer Kugel zusammen, damit er nicht zu sehr auseinanderläuft. Sonst vielleicht ein bisschen weniger Wasser nehmen? Keine Ahnung, ausprobieren. Mit Roggenvollkornmehl wird der Teig auch etwas fester.
Ein normaler Kochtopf sollte das schon aushalten, solange keine Plastikteile dran sind, an den Griffen oder so.
Woher die Legende mit dem Auskühlen stammt, ist mir schleierhaft, ich schneide es immer sofort an und esse sofort die ersten Scheiben warm mit Butter und Salz. Das ist doch das allerleckerste!
14. März 2011 um 13:09 Uhr
So, zweiter Versuch erfolgreich: In den Tiefen einer Schublade hatte ich noch eine (mindestens 20 Jahre alte) Arcoroc-Form mit Deckel gefunden. Erst hatte ich Bedenken, dass der Teig den Deckel anhebt, aber das ist zum Glück nicht geschehen – die Größe war perfekt!
Den nächsten Versuch werde ich mit der Hälfte Roggenmehl probieren – denn eigentlich mag ich Brot eher ein bisschen dunkler im Inneren.
Hast du die “Zusatzgaben” (Sesam, Körner usw.) gleich zu Anfang dazugegeben oder erst kurz vorm Backen?
14. März 2011 um 13:12 Uhr
Die habe ich sofort dazugegeben, denn es wird ja hinterher nicht mehr wirklich durchmischt oder geknetet.
18. März 2011 um 09:35 Uhr
[...] @mueller_wind Ging viel durch Blogdorf. Ich habe mit dem Rezept in diesem Artikel: http://shxz.de/bd angefangen, dann rumexperimentiert. # Microblog [...]
18. März 2011 um 09:47 Uhr
Jetzt fehlt mir nur noch der HInweis, wie man die Krume nicht so hart werden lässt – in deinem Beitrag erwähntest du da mal was am Rande :) Bitte, bitte Aufklärung, meine Kinder und ich stehen nicht auf superkrustige Rinde ;)
21. März 2011 um 00:34 Uhr
Guck mal bei dem verlinkten Rezept bei Chefkoch, ich glaube, da stand im Kommentarstrang irgendwas dazu.
Ich habe keine Ahnung, ich mag die Kruste hart.
24. März 2011 um 19:08 Uhr
@Anja: Meiner Erfahrung nach wird die Kruste weniger hart, wenn man einfach ein wenig länger geschlossen backt und die ‘offene Phase’ dementsprechend verkürzt.
Noch ein Trick, wenn Marke knochenhart schon passiert ist: direkt nach dem Backen, beim Auskühlen ein sauberes feuchtes Küchenhandtuch um den Brotlaib wickeln, so auskühlen lassen. Zwischendurch mal nachsehen, damit es nicht ZU weich wird.
26. März 2011 um 16:55 Uhr
Topfbrot (No-Knead Bread)…
Das Thema Topfbrot (No-Knead-Bread) geistert ja schon eine ganze Weile durchs Netz. Angefangen hat das offenbar, als NY-Times-Kolumnist Mark Bittman das Thema aufgriff. Da die NYT gerade mal wieder mit einer Bezahlschranke experimentiert, spare ich mir…
27. März 2011 um 20:42 Uhr
Ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken und es ist zweimal nichts geworden. Was mache ich falsch?
Die Kruste ist super, der Teig an sich schmeckt auch – nur ist das Brot innen noch viel zu feucht und klitschig. Habe es beim zweiten Backen schon länger backen lassen als angegeben, es ist nicht besser geworden.
Mein Ofen backt einigermaßen genau, das weiß ich von anderen Rezepten bei denen schon mal das Thermometer im Gargut steckte.
Ich bin mit meinem Latein am Ende. Jeder schwärmt von dem tollen Brot, nur bei mir wird es Mist. :-/
27. März 2011 um 20:47 Uhr
Öh, keine Ahnung. Ich versteh auch nix davon, deswegen bin ich ja so begeistert, dass das immer funktioniert. Vielleicht mal mit weniger Wasser versuchen? Bei mir hat es in tausend Varianten (heißer Topf, kalter Topf, 12 Stunden gehen, 26 Stunden gehen, Vollkornmehl, Roggen, Dinkel, mit Gewürzen drin etc) immer super geklappt. Bei Vollkornmehl etwas mehr Wasser, aber ansonsten komme ich mit den angegebenen Mengen super zurecht. Und von meinem Ofen nehme ich nicht an, dass er besonders genau backt.
28. März 2011 um 11:18 Uhr
Genau darum wundert mich ja das es bei mir nicht klappt. Du hast das so toll beschrieben das man sich an (fast) keine Regeln halten muss und ich vermurkse es trotzdem.
Mein Mann lacht schon, der Blödmann. ;-)
29. März 2011 um 21:10 Uhr
[...] @jotka0711 Wir modifizieren das Rezept von @isabo_ : http://shxz.de/bd mit je 1/3 helles Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl… # [...]
30. März 2011 um 10:34 Uhr
@Anna Ich fand die Kruste auch bei den ersten Broten zu nass. Bei mir hilft es, wenn ich die erste Phase bei 250° und die zweite bei ca. 240° (da muss man schauen, wie dunkel es wird) backe.
30. März 2011 um 10:36 Uhr
@Anja Weniger harte Kruste: Das Brot nach der ersten Backphase und evtl. nochmal, wenn es gerade aus dem Ofen kommt, mit Wasser bepinseln.
30. März 2011 um 12:39 Uhr
Lecker mit Lecker auf Lecker (Mangoldbrotzeit)…
Hochprofessionelle Food-Photography at its best. Ich habs ja nicht so mit Mengenangaben. Ich koche meist aus dem Bauch heraus, ohne Waage oder Cups oder EL oder Messerspitzen. Das ist deshalb doof, weil sich der Geschmack auf diese Weise kaum ein z…
21. Mai 2011 um 14:26 Uhr
[...] wir noch mehr drumherum geredet als sonst. Über Kindheit in Schwaben und der DDR, über Drogen, Brotrezepte, Brei, Remixe, Offene Daten und Teenager, die in Kellern hausen. Alles wird gut. Guten [...]
7. Juni 2011 um 23:33 Uhr
[...] dann, das undenkbare: das no-knead-bread, x-fach erprobt und immer wunderbar, von isabel bogdan (glaub ich) nicht umsonst idiotenbrot getauft, ist mir misslungen. [...]
12. Juli 2011 um 22:13 Uhr
[...] hat mich vor einigen Wochen auf ein Brotrezept aufmerksam gemacht. Isabel schreibt dort, Brot backen sei total einfach, man könne nichts falsch [...]
3. August 2011 um 11:45 Uhr
Vielen Dank für das sehr tolle Rezept! Das werde ich heute abend nach machen. Bin schon gespanntdrauf! Tausend Dank nochmal für den Rezeptvorschlag!
14. August 2011 um 15:40 Uhr
[...] mit Fenchelnote. Das kam genau richtig, nachdem ich jetzt seit Monaten immer mal wieder Brot nach Isa’s Rezept backe. Die Zeit war reif für eine eine neue [...]
16. September 2011 um 11:59 Uhr
Kann man dafür auch eine Auflaufform mit Deckel nehmen. Einen ofenfesten Topf besitze ich nicht.
16. September 2011 um 12:05 Uhr
Bestimmt. Das Wichtige ist der Deckel. Welche Sorte Behälter man nimmt, ist wohl einigermaßen wurscht, manche machen das auch in einer Kuchenform und verschließen sie mit Alufolie.
27. September 2011 um 14:39 Uhr
@Steffi:
Das geht sogar sehr gut, ich hatte bisher immer mit einer Arcoroc-Auflaufform gebacken (Foto: http://bit.ly/opbuOs ).
Da sie inzwischen aber einige Spuren der großen Hitze hat und ich unbedingt schon mal Ersatz (für den Fall ihres “Ablebens”) haben wollte, habe ich mir neulich im Outlet-Shopping ein LeCreuset-Topf zugelegt.
Der 18-cm-Topf hat eine für die Menge ideale Größe, ich hatte gleich einen Metallknopf für den Deckel dazugekauft – der hält bis 290° aus.
Gutes Gelingen!
28. September 2011 um 19:34 Uhr
Hier nimmt die Liebste auch schon lang LeCreuset… aber, im Outlet? LeCreuset?! 8-? Ja wo gibt’s denn sowas?
18. Oktober 2011 um 20:37 Uhr
@molasaria:
In Wolfsburg, im Outlet-Center in der Nähe vom Bahnhof bzw. der Autostadt. http://www.designeroutlets-wolfsburg.de/deu/
5. November 2011 um 13:01 Uhr
[...] heran. Die ermunterndste Verfahrensanleitung für Teigbereitung und Backprozedur lieferte mir Isabel Bogdan, das Rezept hingegen (Dinkel-Vollkornbrot mit Walnüssen) mopste ich hier. Gestern abend purzelte [...]
1. Januar 2012 um 14:05 Uhr
[...] Gröner bin ich aktuell dazu gekommen, mich mit dem Verfahren näher zu beschäftigen, nachdem es bei Isabel Bogdan auch schon mal an mir vorüberscrollte. Und Petra Holzapfel war natürlich allen voraus und schrieb [...]